Domande ricorrenti
di Luciana Baroni e Marina Berati

Gli animali sono stati allevati per fornirci cibo: "Sono allevati apposta".

Questa affermazione sembra sottintendere che, se ammazziamo degli animali che vivono in natura, compiamo un atto condannabile, mentre se ammazziamo animali che abbiamo fatto nascere noi stessi, abbiamo tutto il diritto di farlo. Quel che noi sosteniamo, invece, è che non siamo padroni degli animali. Gli animali sono essere sensibili, non oggetti che possiamo usare a nostro piacimento. Non abbiamo il diritto di farli nascere, allevarli in prigionia tra mille sofferenze, e alla fine ammazzarli. Ne abbiamo il potere. Ma ciò non significa averne il diritto. Se noi non li facessimo nascere, non esisterebbero, certo. Ma questo non ci dà il diritto di ucciderli. Se li facciamo nascere per torturarli e ucciderli, abbiamo una responsabilità e una colpa ancora maggiori sulle nostre spalle.



Mangiare carne è naturale?

Che sia o meno naturale, è da dimostrare. Che cosa significa poi, "naturale", in quale contesto, tempo e luogo?
Può essere naturale per alcune tribù primitive, ma, anche in questo caso, solo una piccola parte della loro dieta sarà basata sulla carne, mentre la parte più consistente sarà basata su frutta, radici, bacche, come è successo per i nostri progenitori. Noi, però, stiamo parlando di qui e ora. Qui, nei paesi ricchi. Ora, nel mondo moderno. Cosa vi è di naturale nell'allevamento di animali, e nei macelli? E cosa vi è di naturale, nelle nostre vite? Anche se l'uccisione di animali per cibarsi delle loro carni fosse naturale (ma non lo è, perché gli allevamenti intensivi e le catene di smontaggio sono quanto di meno naturale possa esistere sulla Terra), non vediamo motivi per aggrapparsi a questa "naturalità". Tiriamo in ballo il naturale solo quando ci fa comodo per giustificare le nostre abitudini? .



Ma allora anche le carote soffrono!

I vegetali non hanno un sistema nervoso, e quindi, anche se sicuramente sono in grado di reagire agli stimoli esterni, non possiamo catalogare queste reazioni come sentimenti. Se anche così fosse, sarebbe un motivo in più per nutrirsi direttamente di vegetali anziché di cibi animali, perché per "produrre" carne la quantità di vegetali usata è molto maggiore di quella necessaria per il diretto consumo umano.
Inoltre, abbiamo molti dubbi sul fatto che chi pone questa domanda abbia davvero a cuore la sofferenza dei vegetali: se è così insensibile da non aver problemi ad ammazzare animali per cibarsene, quando gli animali sono palesemente esseri senzienti che soffrono, perché dovrebbe farsi problemi ad addentare una carota?
Una critica del genere fatta a un vegetariano o a un vegano potrebbe essere presa sul serio solo se provenisse da un fruttariano. Un fruttariano si ciba solo di frutta, e così facendo non causa né morte, né danno alle piante, perché la frutta si stacca dalla pianta in modo naturale. Chi è veramente interessato alla sofferenza delle piante, dovrebbe fare questa scelta.



Anche gli animali si uccidono tra loro per mangiare.

Alcune specie animali ne uccidono altre per cibarsene, la maggior parte delle specie invece è erbivora (o onnivora, potendosi nutrire, quando capita, di cibo animale). Perché dobbiamo prendere ad esempio i carnivori, e non gli erbivori (frugivori, nel nostro caso), a cui somigliamo di più per conformazione dell'intestino, della dentatura, degli arti? Inoltre, gli animali veramente carnivori non hanno scelta. Il leone non può nutrirsi di frutta, ne morirebbe, e non ha la possibilità di coltivare cereali e legumi. Noi sì, e abbiamo la possibilità di scegliere. Quindi la responsabilità è solo nostra, non della "Natura". .



Perché devo evitare latte e uova, non basta non mangiare carne e pesce per non avere animali morti sulla coscienza?

Purtroppo, anche il consumo di latte e uova implica, necessariamente, l'uccisione di animali. Al di là dello sfruttamento di mucche e galline ovaiole negli allevamenti intensivi - perché per risolvere questo problema si potrebbe scegliere di usare prodotti di allevamenti non intensivi (il che significherebbe comunque, se si è coerenti, limitare molto il proprio consumo, renderlo minimale, perché gli allevamenti non intensivi non possono certo fornire prodotti a tutta la popolazione della Terra, nella quantità oggi considerata abituale) - la produzione di latte e uova implica necessariamente l'uccisione di vitelli e pulcini.
Da dove vengono le galline ovaiole, cioè quelle che producono uova? Da allevamenti di galline ovaiole, cioè da posti in cui vengono fatte nascere galline selezionate appositamente. Su 100 pulcini che nascono, 50 saranno femmine, altri 50 maschi. I pulcini maschi risultano in questo caso del tutto inutili, perché non possono produrre uova. Per questo vengono uccisi subito, tritati, soffocati, gasati. Se anche venissero lasciati vivere, vivrebbero qualche settimana in allevamento e poi verrebbero uccisi per la carne.
Per far produrre latte alla mucca occorre farle partorire un vitellino. É ovvio, ma pochi ci pensano. Una mucca non è una macchina che produce latte. É un mammifero, che, come tutti i mammiferi, umani compresi, produce latte quando partorisce un cucciolo. La mucca "da latte" deve partorire un vitellino ogni anno circa: se il vitellino è maschio non potrà vivere come "mucca da latte" una volta adulto, perciò vivrà qualche mese in condizioni penose, e poi verrà macellato. Nel caso di una bufala, il cui latte viene usato per la famosa mozzarella, i bufaletti fanno invece la stessa fine dei pulcini: ammazzati, o lasciati morire, appena nati, perché non c'è mercato per la carne di bufalo.
In conclusione, non è pensabile che possano essere mantenuti "a sbafo" animali improduttivi (i maschi), significherebbe aumentare tantissimo i costi.
Oltre a tutto questo, le mucche stesse e le galline ovaiole vengono macellate quando non sono più abbastanza produttive. Perciò non è possibile limitarsi a essere vegetariani senza essere vegani, se non si vuole provocare la morte di animali a causa delle proprie scelte alimentari. Attenzione: è vero che facciamo già molto come vegetariani, e non possiamo essere perfetti, che non ridurremo mai a zero il nostro impatto negativo sul mondo e sugli animali, però... queste non possono essere delle ragioni per non fare il più possibile il prima possibile. Una volta che ci rendiamo conto del perché sia giusto e necessario. Cari vegetariani... datevi tempo, ma iniziate a pensarci. Grazie!



Ma non fai del male alle mucche se non le mungi?

No. Le mucche, se lasciate vivere libere, non hanno alcun bisogno di essere munte. Le mucche producono latte quando partoriscono un vitellino, come le donne umane producono latte quando partoriscono un figlio. E, come le donne non necessitano di essere munte, perché il loro latte serve da nutrimento per il figlio, lo stesso succede alle mucche. Quel che accade negli allevamenti è che il vitello viene portato via alla madre appena nato, e il latte della mucca viene munto e venduto. La mucca è costretta a produrre una quantità di latte pari a 10 volte quella che produrrebbe per nutrire suo figlio, con conseguente ingrossamento abnorme delle mammelle, mastiti, e quindi grande sofferenza.



Se non alleviamo questi animali, si estingueranno.

Innanzitutto, il problema che il vegano etico si pone non è certo un problema di estinzione della specie, ma di sofferenza dei singoli individui. Inoltre, questi animali vengono fatti nascere e allevati solo per essere uccisi, non sono animali che esistono in natura. Si tratta di specie inventate dall'uomo, che in natura non esistono proprio. Esistono delle specie selvatiche che somigliano loro (i cinghiali, i bufali, vari uccelli, le lepri ecc.), e che continueranno a esistere, se l'uomo le lascerà in pace. Infine, far nascere degli animali con il solo scopo di tenerli prigionieri e poi ammazzarli non può essere certo visto come un servigio reso loro o alla loro specie. Molto meglio non farli nascere affatto.



Ma se non uccidiamo gli animali per mangiarli, non ci sarà più spazio per noi sulla Terra.

Questa obiezione è esattamente l'opposto della precedente, ma è basata su una incomprensione di fondo molto simile: questi animali non esistono in natura, siamo noi che li facciamo nascere. Non è che esistono, e noi li dobbiamo ammazzare affinché non arrivino a sopraffarci. Al contrario, siamo proprio noi che, facendoli nascere e allevandoli, rubiamo spazio alla nostra specie, e alle specie selvatiche, per far posto a questi animali: il 24% delle terre emerse del pianeta è occupato da bovini, e se contiamo anche il resto di animali d'allevamento la percentuale cresce. Per non parlare di tutto il terreno che usiamo per coltivare cibo per questi animali, anziché per noi umani: i 2/3 delle terre emerse sono usate per nutrire gli animali anziché gli umani.



Come deve mangiare un vegetariano e un vegano per non incorrere in carenze?

Un vegetariano non deve seguire particolari regole per avere una alimentazione correttamente bilanciata, ma alcuni consigli possono essere dati.
Innanzitutto è imperativo non sostituire la carne aumentando l'assunzione di altri cibi animali (latticini e uova): così facendo i benefici per la salute sarebbero scarsi visto che l'assunzione di grassi animali rimarrebbe sostanzialmente inalterata e non verrebbe aumentata significativamente l'assunzione di cibi vegetali, i cui benefici per la salute sono assodati. In secondo luogo è opportuno mangiare molti legumi che forniscono proteine e ferro, abbinandoli nello stesso pasto a cibi ad alto contenuto di vitamina C (come la frutta) per massimizzare l'assimilazione del ferro.
Per i vegani è opportuno seguire qualche regola in più. Come per i vegetariani è importante mangiare molti legumi abbinati a cibi ad alto contenuto di vitamina C (questo significa semplicemente mangiare frutta alla fine del pasto oppure bere durante o alla fine del pasto dei succhi di agrumi). É consigliabile includere nella dieta moderate quantità di semi e frutta secca (pistacchi, mandorle, semi di zucca, noci), ricchi di zinco e ferro. In particolare le noci contengono acido linolenico, un acido grasso in grado, secondo alcuni studi, di ridurre l'incidenza di malattie cardiovascolari. É anche opportuno ridurre l'assunzione di zucchero e dolciumi. É infine essenziale introdurre nella propria alimentazione una fonte affidabile di vitamina B12. Qualora la propria dieta non fosse bilanciata correttamente è possibile incorrere in qualche carenza alimentare facilmente curabile modificando leggermente la propria dieta o - al limite - con degli integratori.
Per i vegetariani l'unica carenza realisticamente ipotizzabile è quella di ferro. In tal caso è opportuno aumentare l'assunzione di legumi, broccoli, cavolo, verza, pane e altri farinacei integrali preferibilmente lievitati con lievito naturale e non chimico.
Per aumentare l'assimilabilità del ferro è necessario consumare nello stesso pasto cibi contenenti questo minerale, cibi ricchi in vitamina C e altri acidi contenuti nella frutta (come l'acido citrico).
È inoltre preferibile evitare di mangiare nello stesso pasto i latticini, il cui calcio limita l'assorbimento del ferro, caffè, tè, cioccolato e vino per via del tannino che contengono. Ovviamente sono tutte raccomandazioni da seguire con elasticità. Per i vegani le possibili ma infrequenti carenze sono, oltre al ferro, iodio, zinco, calcio, vitamina B12 e acidi grassi della famiglia omega-3.

Iodio
Il contenuto di iodio dei vegetali varia molto in funzione della terra in cui sono coltivati e in genere è sufficiente per le esigenze del nostro corpo. Nel caso vi fossero dubbi è sufficiente acquistare sale iodato al posto del sale normale. Anche le alghe, in particolare Laminaria digitata, la Laminaria japonica, la Alaria esculenta e la Palmaria palmata, contengono notevoli quantità di questo minerale: un solo grammo di Laminaria digitata secca (kombu) ne contiene 3-11 mg, 10-70 volte l'RDA (quantità giornaliera raccomandata,che è di 150-300 mcg).


Zinco
É sufficiente aumentare l'assunzione di cibi che contengono più zinco (ceci, lenticchie, fagioli azuki, germe di grano, nocciole, pistacchi, semi di zucca) e diminuire prodotti a base di soia non fermentata per via del loro alto contenuto in fitati che ne inibiscono l'assimilazione. Anche gli altri legumi contengono fitati ma se fatti germogliare essi diminuiscono notevolmente, rendendo i germogli delle ottime fonti di zinco altamente assorbibile.
I cereali integrali contengono anch'essi acido fitico ma anche notevolmente più zinco dei cereali raffinati e nel complesso è meglio preferirli a questi ultimi. L'assimilazione dello zinco (e del ferro) nei cereali integrali è notevolmente facilitata se con tali cereali vengono confezionati prodotti lievitati con lievito naturale che riduce la presenza di acido fitico. Inoltre, specie nei casi di carenze e nei vegani da lungo tempo, è molto probabile che i cereali integrali siano preferibili ai cereali raffinati, dato che l'apparato digerente si adatta ad una alimentazione ricca di fitati (4,5).


Calcio
Sebbene la questione del calcio nell'alimentazione vegana non sia del tutto chiarita, è è bene includere nella propria dieta abbondanti quantità di legumi, broccoli, rape, cavolo oppure usare alimenti arricchiti (a esempio, alcuni tipi di latte di soia o di succhi di frutta). I fichi secchi contengono molto calcio ma sono piuttosto calorici. Alcuni tipi di tofu, quelli preparati con solfato di calcio, sono un'ottima fonte.
Un'altra buona fonte di questo minerale sono i semi di sesamo tostati (il calore riduce il loro contenuto di acido fitico che impedisce l'assorbimento del calcio) che possono essere aggiunti un po' a tutti i piatti. Anche la scelta di un'acqua minerale ad alto contenuto di calcio (che è molto variabile in funzione delle diverse acque) può essere utile per raggiungere la dose consigliata. Per la salute dello scheletro è consigliabile poi ridurre il consumo di sale da cucina e di bibite.


Vitamina B12
Le carenze di B12 sono l'unico reale rischio di una alimentazione vegana praticata da diversi anni (non meno di 2 o 3). Oltre che per gli integratori si può optare anche per il latte di soia o cereali fortificati con questa vitamina.

Omega-3
S ebbene alcuni studi dimostrino che i vegetariani non siano carenti di acidi grassi essenziali, è opportuno che sia vegetariani che, soprattutto, i vegani introducano nella dieta una fonte di acidi grassi della famiglia omega-3.
La migliore fonte vegetale di questi grassi è l'olio di lino di cui è sufficiente meno di un cucchiaio al giorno (da usare rigorosamente crudo, ad esempio sull'insalata, e da conservare in frigorifero) per ottenere una quantità più che adeguata di omega-3 (2-3 grammi). Anche i semi di lino, le noci, l'olio di soia e altri prodotti a base di soia (come il latte) ne sono una buona fonte. Per ottimizzare l'utilizzo di questi grassi da parte dell'organismo è anche consigliabile:

a) minimizzare l'assunzione di grassi saturi (sia di origine vegetale che animale) e di grassi idrogenati (molto usati nelle margarine, dolci confezionati, merendine, gelati ecc;

b) limitare l'assunzione di oli ricchi di acidi grassi omega-6 (olio di semi di girasole e di cartamo);

c) preferire oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi (in primis l'olio extravergine di oliva).

Chi fa sport può essere vegetariano?

Certamente sì. Le diete vegetariane e vegane sono del tutto compatibili con una attività sportiva anche molto intensa e sono addirittura consigliabili per chi pratica sport di resistenza, in virtù dell'elevato apporto di carboidrati che è fondamentale per l'atleta e più facilmente ottenibile con questo tipo di alimentazione.
Sappiamo che non sono tanto le proteine quanto proprio i carboidrati (e i grassi) a fornire le energie necessarie ad un atleta. È infatti il glicogeno presente nei muscoli a determinare in gran parte la resistenza muscolare dell'atleta e la produzione del glicogeno è correlata con l'assunzione di carboidrati complessi.
Inoltre riguardo alle proteine non esiste un consenso generale sull'effettiva necessità di un aumento dell'assunzione per chi compie attività fisica anche intensa e alcuni studi concludono che tale aumento non sia necessario. Secondo altri studi invece il fabbisogno proteico giornaliero aumenta da 0,8 g per ogni kg di peso corporeo (fabbisogno normale), fino a 1,2 g -1,8g per 1 kg peso corporeo (fabbisogno di atleti professionisti). Comunque solo una parte di questo aumento del fabbisogno proteico è dovuto all'aumento della massa muscolare e gran parte di esso è invece dovuto semplicemente all'aumento del fabbisogno energetico che potrebbe essere soddisfatto anche con una maggiore assunzione di carboidrati complessi.
Vegani e vegetariani dovrebbero prestare particolare attenzione ai valori ematici di ferritina e, solo nel caso di effettiva carenza (secondo alcuni studi concentrazioni di ferritina molto elevati aumentano l'incidenza di cancro, patologie cardiovascolari), ricorrere a integratori.
In conclusione la migliore conferma della validità delle diete vegetariane per gli sportivi è forse il fatto che atleti come Emanuela Di Centa (campionessa olimpionica di sci di fondo), Boris Becker, Martina Navratilova, Carl Lewis (campione olimpionico di salto in lungo e di velocità vegano), Piero Venturato (due volte campione mondiale di tutte le categorie di culturismo, oltre che sette volte campione italiano e cinque volte campione europeo), Edwin Moses (campione olimpionico 400 m), Paavo Nurmi, (venti volte campione mondiale di marcia su strada) Alex Rabassa, (32.000 km di marcia in 500 giorni circa) e molti altri, siano vegetariani.



Se l'alimentazione vegetariana e vegana è preferibile, perché la stampa e la Tv talvolta la sconsigliano?

Le ragioni sono almeno di duplice ordine: economico e psicologico.
I mezzi di informazione vivono sulla pubblicità e l'industria alimentare, in particolare quella dei prodotti alimentari di origine animale, è uno dei principali acquirenti di spazi pubblicitari nelle Tv e sui giornali. È evidente che, la realtà degli allevamenti intensivi e dei macelli, arrivasse sulle pagine dei quotidiani e sugli schermi televisivi, il numero di vegetariani aumenterebbe e i produttori subirebbero gravissime perdite economiche con la conseguenza che non vorrebbero più continuare a pagare spazi pubblicitari sui media che hanno divulgato queste informazioni.
Le ragioni di ordine psicologico sono invece più sottili e non riguardano solo i media e i giornalisti. Non dobbiamo dimenticare che il vegetarismo porta con sé delle conseguenze rivoluzionarie sul piano sociale e morale: gli animali sono esseri coscienti, in grado di soffrire quanto gli esseri umani, inoltre gli uomini possono vivere senza mangiare gli animali e quindi essi non hanno il diritto di ammazzarli per il banale scopo di procurarsi dei piaceri voluttuari.
Purtroppo molti di noi non ama sentirsi dire che il suo comportamento è moralmente sbagliato anche perché rendersene conto significa rinunciare ad abitudini (come quella di mangiar carne) e convinzioni consolidate (ad esempio, che gli animali siano esseri inferiori a nostra disposizione). Insomma in genere si preferisce razionalizzare i propri atti con delle argomentazioni pretestuose come l'inadeguatezza della dieta vegetariana, piuttosto che metterli in discussione accettando di ascoltare ciò che vegetariani e vegani hanno da dire

Marina Berati è la coautrice del volume Diventa vegan in 10 mosse.
Luciana Baroni è la coautrice dei volumi Decidi di stare bene e Curarsi con la cucina etica.